Известны две основные технологии консервирования грибов: соление и маринование. В засолку традиционно идут пластинчатые грибы с горчинкой (грузди, волнушки, рыжики, сыроежки, рядовки), которые предварительно вымачивают. Маринуют белые, боровики, подберезовики, маслята, опята, рядовки, лисички. Соленые и маринованные грибы – отличная зимняя закуска.

Солят горячим или холодным способом, в деревянной, эмалированной или стеклянной посуде, добавляя укроп, листья смородины, вишни, дуба, хрен, чеснок, пряности (гвоздику, душистый перец, тмин). При солении грибы помещают под гнет, чтобы они дали сок. Консервирование грибов в уксусном маринаде также бывает двух видов: маринад варят вместе с грибами или отдельно. В последнем случае маринад получается прозрачным и светлым, но теряется крепость грибного запаха и вкуса.

Осторожно, ботулизм! Для начала расскажем как не отравиться домашними консервированными продуктами.

Ботулизмом называется отравление, наступающее при употреблении пищи, содержащей токсин бактерий клостридиум ботулинум (Clostridium botulinum). В природе ботулинум широко распространён и встречается в почве, иле водоёмов, в кишечнике рыб и животных. Попадая в пищевые продукты, бациллы размножаются и выделяют токсин, который является самым сильным из известных микробных ядов.

Сама по себе бактерия безопасна, страшен лишь яд, который она продуцирует. Причём идеальной средой для появления токсина являются герметично закрытые банки, яд выделяется лишь в анаэробных условиях, то есть без доступа воздуха. Соль и кислоты препятствуют выделению токсина, однако наличие уксуса и соли в ваших заготовках не может на 100% гарантировать их безопасность для здоровья человека. Зачастую токсин в банке никак себя не проявляет — внешний вид продукта не изменён, запах и вкус обычные, приятные, крышка, как правило, не вздута.

Единственный способ справиться с опасной бактерией — стерилизация укупоренных банок с их содержимым при температуре свыше 120 градусов.

Чаще всего причиной отравления становятся герметично закрытые грибные и овощные консервы: очистить грибы и овощи от частичек почвы трудно, поэтому бактерия легко может проникнуть в ваши заготовки.

Полностью безопасными заготовками можно считать лишь солёные и квашеные овощи, которым не требуется герметичная крышка, и варенье. Дело в том, что сахар повышает температуру кипения, значит, у сиропа она выше 100 градусов, поэтому бактерия, выделяющая опасный токсин, гибнет.

Первые симптомы ботулизма — тошнота, рвота, боль в животе, жидкий стул. Затем развивается чувство распирания в желудке, запоры. Позже появляются расстройство зрения, сухость во рту и мышечная слабость. Голова свисает, и больные вынуждены поддерживать её руками. Дыхание становится поверхностным, едва заметным.

При раннем введении противоботулинической сыворотки прогноз благоприятный. Без применения её летальность может составлять 30–60%. Смерть, как правило, наступает от паралича дыхательной мускулатуры и последующей дыхательной недостаточности. Своевременное лечение болезни снижает процент летальности исхода до 10%.

Помните:
​1. Соблюдайте чистоту при приготовлении домашних консервов. Не пренебрегайте стерилизацией банок и крышек, тщательно стирайте и проглаживайте кухонные полотенца.
2. Не стоит готовить герметичные консервы из лишённых естественной кислоты овощей (огурцов, кабачков, баклажанов) и грибов. Для них есть более безопасные методы заготовок — соление, маринование в негерметичной таре, для грибов — сушка.
3. Если вы готовите компоты из яблок, груш, слив или абрикосов (упавшие плоды часто собирают с земли), стерилизовать нужно не только банки и крышки, но и их содержимое. Для этого поставьте наполненные банки в кастрюлю с кипящей водой, накройте банки крышками, не укупоривая, и подержите их на огне в течение 20 минут.

Грибы маринованные

Для рецепта вам потребуется:
• грибы свежие (белые, подосиновики, подберезовики и др.) - 10кг
• вода - 1.5л
• лимонная кислота - 3г
• соль - 400г
• уксусная эссенция - 1\2 стакана
• лавровый лист, гвоздика, корица по вкусу

Чтобы приготовить грибы маринованные необходимо:
Грибы промыть, несколько раз меняя воду, очистить, высыпать в кастрюлю, добавить воду, соль, лимонную кислоту, лавровый лист, корицу, гвоздику. Отварить грибы, периодически снимая пену. В конце варки добавить уксусную эссенцию. Готовые грибы начинают оседать на дно кастрюли. После этого снять кастрюлю с огня, горячие грибы разложить в стерильные банки, залить отваром, в котором варились грибы. Банки прикрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде (банки по 0.5л - 25 мин., по 1л - 30 мин.). После стерилизации банки закатать, поставить дном кверху и охладить.

Грибы в маринаде

Для рецепта вам потребуется:
• грибы свежие (шампиньоны или белые) - 500г
• лимонный сок - 5 ст.л.
• растительное масло - 4 ст.л.
• лук репчатый - 1 небольшая луковица
• соль - 1 ч.л.
• молотый черный перец - 1/4 ч.л.
• коньяк - 2 ст.л.
• зелень петрушки - по вкусу

Чтобы приготовить грибы в маринаде необходимо:
Шляпки грибов отделить от ножек, промыть в подкисленной воде (на 500 мл воды 1 ст.л. лимонного сока) и затем вытереть их насухо. Лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Прибавить к луку грибы и обжаривать 2-3 минуты. Добавить лимонный сок, соль, перец и накрыть сковороду крышкой. Тушить около 5 минут на слабом огне.

Влить в грибы коньяк, размешать и поставить в холодильник на 3 часа. Перед подачей к столу посыпать мелко нарезанной зеленью.

Белые грибы, маслята, подберезовики и подосиновики соленые

Для рецепта вам потребуется:
• грибов - 10 кг
• соли - 500 г
• лаврового листа - 20 г
• душистого перца - 6 - 8 г.

Чтобы приготовить белые грибы, маслята, подберезовики и подосиновики соленые необходимо:
Грибы очистить, обрезать ножки, варить в подсоленной воде 15 минут, считая с начала кипения. После этого промыть в холодной воде и откинуть на решето или дуршлаг, чтобы они хорошо обсохли. Затем уложить в посуду вверх шляпками, пересыпая солью и перекладывая пряностями, закрыть салфеткой, кружком и наложить груз. нарезанной зеленью.

Боровики соленые

Для рецепта вам потребуется:
• белых грибов - 1 ведро
• соли - 1.5 стакана.

Чтобы приготовить боровики соленые необходимо (I способ):
Их можно готовить весной на целое лето, а осенью - на всю зиму. Молодые боровики опустить в кипяток; когда раз или два вскипят, откинуть на решето, поливать холодной водой, пока не остынут. Дать им обсохнуть на решете. Потом сложить в банки шляпками вверх, пересыпая каждый ряд солью, накрыть сухим кружком, положить сверху камень. Через несколько дней, если банка будет неполной, прибавить свежие грибы, залить растопленным и едва теплым воловьим жиром или маслом, обвязать пузырем и держать в холодном сухом месте.

Чтобы приготовить боровики соленые необходимо (I способ):
Взять свежие боровики, собранные осенью, сложить их в горшок, посолить, дать постоять сутки, часто помешивая. Затем слить с них в кастрюлю сок, процеживая его сквозь сито; подогреть сок на плите так, чтобы едва был теплым, и опять залить им грибы. На другой день опять слить, подогреть более, чем первый раз, и снова залить грибы. На третий день слитый сок опять подогреть так, чтобы был довольно горячим, залить им грибы и оставить так на три дня. Потом вскипятить грибы вместе с соком. Когда остынут, сложить в банку, горшок или дубовое ведерко шляпками вверх, залить тем же рассолом (соком), а сверху растопленным, но едва теплым жиром, обвязать пузырем. Зимой перед употреблением грибы надо замочить на несколько часов в холодной воде, а после немного подогреть на плите. Воду надо сменить несколько раз, чтобы вышла соль.

Рыжики соленые

Для рецепта вам потребуется:
• рыжиков 1 ведро
• соли - 1.5 стакана.

Чтобы приготовить рыжики соленые необходимо:
Свежесобранные рыжики очистить и не мыть совсем, но чисто вытереть, сложить в ведро шляпками вверх; каждый ряд пересыпать солью, верхний накрыть кружком, положить на него камень; когда рыжики осядут, положить свежих.
В других ведерках соленые рыжики можно пересыпать рубленым луком и перцем, что придаст им вкус, но рыжики не будут уже так красны.

Грузди соленые (старинный рецепт)

Чтобы приготовить соленые грузди необходимо:
Отобрать мелкие грузди, не вымачивать их, только перемыть, дать просохнуть на решетках, затем сложить в большие банки, пересыпав укропом, каждые два ряда груздей слегка посыпать солью, гнет не класть, а засыпать сверху побольше солью, прикрыть капустным листом. Перед употреблением грибы вымочить.

Грузди и подгруздки соленые по-алтайски

Для рецепта вам потребуется:
• грибов - 10 кг
• соли - 400 г
• укропа - 35 г
• корня хрена 18 г
• чеснока - 40-г
• душистого перца - 35-40 г
• лавровых листов - 10 шт.

Чтобы приготовить грузди и подгруздки соленые по-алтайски необходимо:
Грибы рассортировать и очистить, обрезать ножки и 2-4 дня вымачивать в холодной воде. Воду менять не реже раза в сутки, После вымачивания откинуть на решето или дуршлаг и уложить в бочку, переслаивая пряностями и солью, Грибы накрыть салфеткой, положить под гнетный кружок и груз. Можно докладывать бочку новыми грибами, так как после засолки объем их уменьшится примерно на треть. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение суток рассол не появляется, следует увеличить груз. Через 20-25 дней после засолки грибы готовы к употреблению.

Опята осенние соленые

Для рецепта вам потребуется:
• опят - 10 кг
• соли - 500 г
• лаврового листа - 20 г
• душистого перца - 120 горошин
• зеленого укропа - 180 г
• шинкованного лука - 180 г.

Чтобы приготовить опята соленые необходимо:
Опята по размерам не сортировать. Ножки отделить от шляпок, нарезать лапшой толщиной 1-2 см, смешать ее со шляпками, вымыть и на 15-20 минут опустить в подсоленный кипяток, считая с начала кипения, затем откинуть на решето или дуршлаг и охладить, В подготовленную посуду положить на дно пряности (лавровый лист, перец, укроп, измельченный лук), а затем остуженные грибы слоем 5 см, на них - специи и посыпать солью. Таким образом уложить несколько слоев грибов. Сверху накрыть салфеткой, положить кружок и груз. В процессе засолки опята немного светлеют.

Шампиньоны соленые (старинный рецепт)

Чтобы приготовить соленые шампиньоны необходимо:
Очистить грибы от верхней кожицы, большие разрезать на несколько частей, солить, как все прочие грибы, пересыпая каждый ряд солью (на ведро грибов 2 стакана соли), белым рубленым луком и перцем; наложить непременно всю банку, накрыть грибы кружком (сверху еще можно залить прованским маслом), обвязать пузырем и держать в холодном месте. Если в грибах образуется слишком много сока, его можно слить и употреблять для какого-нибудь соуса, однако в банке он должен оставаться на два пальца выше грибов. Перед употреблением шампиньоны вымочить.

Грибы соленые (старинный рецепт)

Для рецепта вам потребуется:
• грибов - 10 кг
• соли - 600 г.

Чтобы приготовить соленые грибы по старинному рецепту необходимо:
Солить грибы лучше в бочке. Дно бочки посыпают слоем соли, укладывают грибы рядками, шляпками вниз, пересыпая солью. Надо также положить стебли укропа, дубовые листья, листья смородины, горошины душистого перца. Сверху кладут деревянный круг, а на него груз, Через неделю, когда грибы осядут и выступит рассол, отливают его немного, добавляют грибов и так два или три раза, чтобы улеглись поплотнее. На верхний ряд кладут чистые капустные листья (из них потом получаются очень хорошие голубцы). Бочку, заполненную грибами, закупоривают, ставят на лед. Грибы получаются крепкие, ядреные, один к одному.

Бланшированные соленые грибы

Для рецепта вам потребуется:
• грибов - 10 кг
• соли - 400-500 г.

Чтобы приготовить бланшированные соленые грибы необходимо:
Грузди, подгруздки, волнушки, серушки, сыроежки, колпаки кольчатые и некоторые рядовки можно солить после предварительного бланширования. Для этого очищенные и промытые грибы в решете опускают на 5-8 минут в кипящую воду, затем быстро охлаждают, промывая в холодной воде, укладывают в посуду и солят. В качестве приправы кладут чеснок, корни петрушки, хрена, укроп или сельдерей, а также листья дуба, смородины, вишни. Посоленные таким способом грибы бывают готовы к употреблению через неделю или 10 дней.

Рубленые соленые грибы (старинный рецепт)

Чтобы приготовить соленые грибы необходимо:
В старину в некоторых районах Эстонии и Латвии был распространен такой способ соления грибов. Смесь из белых, опят, подберезовиков, рыжиков и других грибов отваривали в течение 20 минут. Затем грибы перекладывали в холодную воду для остывания. Остывшие грибы подсушивали на решете или в мешке из редкой ткани, а потом рубили тяпками в корыте и пересыпали смесью соли, перца и рубленого репчатого лука. На 1 кг грибов добавляли 40 г соли, 13 г лука. Перец клали по вкусу. Грибы тщательно перемешивали и плотно укладывали в посуду. Сверху их покрывали чистой., тканью, клали деревянный кружок и гнет.

Боровики, подберезовики, подосиновики маринованные

Для рецепта вам потребуется:
• грибов 1 кг
• соли - 40-50 г
• лимонной кислоты - 0.3-0.4 г
• уксуса - 30 мл 9%-ного
• лавровых листа - 3
• душистого и горького черного перца - по 6 зерен.

Чтобы приготовить боровики, подберезовики, подосиновики маринованные необходимо:
Переработанные грибы промыть, у молодых боровиков обрезать корешки на 1-2 см от шляпки, у подберезовиков и подосиновиков - на 2-3 см. Хорошо промыть, поместить в варочную посуду (корешки и шляпки раздельно), добавить немного воды и соль, варить на слабом огне, периодически помешивая и снимая пену. Когда отвар станет прозрачным, добавить пряности, лимонную кислоту и 9 % - ный уксус. Варка считается законченной, когда грибы осядут на дно, рассол станет чистым и прозрачным. Готовые грибы вместе с маринадом переложить в банки. Стерилизовать при температуре 100 С: банки вместимостью 0.5 л - 25 минут, 1 л - 35 минут.

Боровики маринованные

Чтобы приготовить боровики маринованные (I способ):
Очищенные и вымытые молодые боровики опустить в соленый кипяток, вскипятить 2-3 раза, откинуть на решето. Когда грибы обсохнут, их сложить в банки, залить остывшим крепким уксусом, вскипяченным с солью, лавровым листом и английским перцем, накрыть банки. Через некоторое время, если уксус сделается мутным, его слить и залить точно таким же свежим.

Чтобы приготовить боровики маринованные (II способ):
Подготовить маринад, добавить соль, лавровый лист и английский перец, положить в него грибы, уже отваренные в воде, дать вскипеть два раза. Когда остынут, разложить в стеклянные банки и, чтобы не портились, залить сверху растопленным маслом.

Чтобы приготовить боровики маринованные (старинный рецепт):
Вскипятить уксус с небольшим количеством соли, опустить в него очищенные молодые боровики. Когда хорошо вскипят, тотчас же переложить их вместе с уксусом в глиняную посуду, дать им постоять целые сутки, потом перемыть хорошенько в этом же уксусе; откинуть на решето и складывать в банки шляпками вверх. Затем залить свежим остывшим крепким уксусом, вскипяченным с лавровым листом, английским перцем и небольшим количеством соли. Сверху залить прованским или растопленным маслом, завязать горло банки пузырем, держать в холодном сухом месте.

Рыжики маринованные

Чтобы приготовить рыжики маринованные (I способ) для рецепта вам потребуется:
• грибов - 1 кг
для маринада:
• воды - 150 г
• лимонной кислоты - 1.5 г
• соли - 7 г.

Свежие рыжики сортировать по размеру, удалить приставшие листья, перезрелые и испорченные грибы. Затем обрезать корешки, разрезать большие грибы (шляпки и ножки) на кусочки. Мелкие рыжики консервировать целыми. Чтобы предупредить потемнение очищенных и нарезанных грибов, до укладки их хранить в 2%-ном растворе столовой соли (20 г соли на 1 л воды). Долго держать в соленой воде не следует, так как шляпки грибов быстро впитают воду. После этого грибы промыть, дать стечь воде и варить в течение 15 минут в маринаде. В подогретые банки уложить грибы и залить профильтрованным маринадом, в котором грибы варились. Наполненные банки накрыть подготовленными крышками, поместить в кастрюлю с подогретой водой (60 С) и стерилизовать: полулитровые банки - 65 минут, литровые - 85 минут. После стерилизации банки немедленно закатывают, проверяют качество закатки и охлаждают. Охлаждение воздушное.

Чтобы приготовить рыжики маринованные (II способ) для рецепта вам потребуется:
• грибов - 1 кг
• воды - 3/4 стакана
• соли - чайная ложка
• специи
• уксуса 8%-ного - полстакана.

Подготовленные молодые шляпки рыжиков залить подсоленным кипятком и оставить на 2-3 минуты в плотно закрытой посуде. Затем их откинуть на дуршлаг или решето, дать остыть, разложить в банки, залить холодным маринадом и закрыть крышками.

Грузди маринованные

Для рецепта вам потребуется:
• воды - 2 л
• 80%-ной уксусной эссенции - 30 г
• лавровых листов - 10
• душистого перца - 20 горошин
• гвоздики - 15 бутончиков. 80%-ной уксусной эссенции - 30 г
• лавровых листов - 10
• душистого перца - 20 горошин
• гвоздики - 15 бутончиков.

Чтобы приготовить маринованные грузди необходимо:
Грибы 2-3 минуты бланшировать, затем выдержать в холодной воде до остывания и уложить в бочку слоями, с добавкой пряностей и поваренной соли из расчета 500 г на 10 кг грибов. Воды не добавлять - грибы пустят сок. После такой предварительной засолки грибы промыть в холодной воде и залить маринадом.

Горькуши маринованные

Для рецепта вам потребуется:
• грибов - 1 кг
• воды - 2 стакана
• 30%-ного уксуса - 50-60 г
• соли - 1 столовая ложка
• сахара - 1-2 чайные ложки
• черного перца - 10 горошин
• гвоздик - 5
• лавровых листа - 2
• луковицы - 1-2
• моркови - 1/2-корнеплода.

Чтобы приготовить горькуши маринованные необходимо:
Подготовленные мелкие шляпки горькушек отварить 20 минут, откинуть на решето, промыть холодной водой и отжать. Налить в кастрюлю воду, положить в нее соль, сахар, специи, лук, морковь и кипятить до готовности овощей. После этого влить уксус, положить грибы и варить еще 5-10 минут. Затем переложить их в банки, залить маринадом и закатать.

Валуи маринованные

Для рецепта вам потребуется:
• воды - 2 л
• 80%-ной уксусной эссенции - 30 г
• соли - 400 г
• лавровых листов - 10
• душистого перца - 20 горошин.

Чтобы приготовить валуи маринованные необходимо:
Грибы отварить в подсоленной воде (1%-ный раствор соли) 20 минут, считая с момента закипания. Затем воду слить, залить грибы маринадом и продолжать варить еще 20-25 минут. После этого их охладить и переложить в банки.

Лисички маринованные

Для рецепта вам потребуется:
• грибов - 1 кг
• воды - 1/3 стакана
• 85%-ного укуса - 2/3 стакана
• соли - 1 столовая ложка
• сахара - 1 чайная ложка
• душистого перца - 5 горошин
• лист - 1 лавровый
• гвоздики - 2
• немного корицы.

Чтобы приготовить лисички маринованные необходимо:
При подготовке лисичек у них в том месте, где начинаются пластинки, отрезать ножки. Шляпки отварить в подсоленной воде 20-30 минут и откинуть на дуршлаг для обсушивания. Воду с солью и уксусом довести до кипения, опустить в нее грибы, варить их 20-25 минут и в конце добавить сахар и специи. Затем все охладить, распределить по банкам и закрыть их.

Опята маринованные

Чтобы приготовить опята маринованные необходимо:
Подготовить грибы, вымыть специи. Грибы отварить до готовности 1.5-2 часа. Воду слить, залить грибы чистой водой, добавить специи: корицу, гвоздику, перец-горошек, лавровый лист, уксус (1 столовая ложка на пол-литровую банку). Прокипятить 15 минут, закрыть в стерильных банках.

Салат из крабов с грибами

Для рецепта вам потребуется:
• мясо краба (консервированное) - 200г
• консервированные грибы -200г
• свежие грибы - 200г
• майонез - 200г
• соленые огурцы - 1-2 шт.
• корень сельдерея - 50г
• яйцо -2 шт.
• зелень петрушки или укропа.

Чтобы приготовить салат из крабов с грибами необходимо:
Свежие грибы, корень сельдерея, яйца отварить отдельно друг от друга, почистить и мелко нарезать. Соленые огурцы нарезать небольшими кубиками. Подготовленные продукты смешать, добавить мясо консервированных крабов, заправить майонезом. Готовый салат можно украсить зеленью и кусочками яиц.

Маринование вешенки

Для рецепта вам потребуется:
• вещенки - 1кг.
• вода - 1-2 стакана
• 30%- уксус - 50-70 мл
• соль - около 1 ст.л.
• черный перец - 10 горошин
• лавровый лист - 2-3 шт.
• лук репчатый - 1-2 шт.
• специи - по вкусу.

Чтобы приготовить маринование вешенки необходимо:
Шляпки грибов промывают холодной водой и откидывают на дуршлаг, чтобы вода стекла. Крупные шляпки нарезают на кусочки, но для маринования лучше использовать мелкие. Грибы кипятят 5-10 минут и воду сливают. Маринад приготовляют отдельно: воду кипятят со специями и луком, в конце варки добавляют уксус. В готовом маринаде грибы варят 2-3 минуты. В предварительно простерилизованные паром банки разливают горячие грибы в маринаде так, чтобы маринад их покрывал. Посуду герметично закрывают, охлаждают и хранят в погребе.

Соленые вешенки (холодный способ)

Для рецепта вам потребуется:
• вешенки (шляпки) - 1 кг
• соль - 60-100 г
• пряности - по вкусу.

Чтобы приготовить Соленые вешенки холодным способом необходимо:
Для соления используют шляпки грибов. Посыпают дно посуды солью и укладывают шляпки грибов пластинками вверх, пересыпая каждый ряд солью. Добавляют по 1-2 дубовых и вишневых листочка (для получения упругих и плотных шляпок). Последний слой посыпают более толстым слоем соли, покрывают чистой тканью и кружком, на который ставят груз.
По мере уменьшения объема грибов в посуде можно добавлять новые порции шляпок с солью. Выдерживают при комнатной температуре в течение 4-5 дней, затем убирают в холодильник или погреб. Грибы будут готовы к употреблению через 30-40 дней.

Соленые вешенки (горячий способ)

Для рецепта вам потребуется:
• вешенки - 1 кг
• соль - 60-100 г
• 6-9%-го уксус - 1-2 ст. л.

Чтобы приготовить соленые вешенки горячим способом необходимо:
Отваренные в течение 5-10 мин. шляпки перекладывают в стерильные стеклянные банки и заливают прокипяченным рассолом: на 1 кг грибов 60-100 г соли, перец, пряности по вкусу. После чего банки закрывают полиэтиленовыми крышками и хранят в прохладном помещении. Грибы будут готовы к употреблению через 7 дней.
Для длительного хранения в рассол добавляют столовый уксус (1 ст. ложка на 1 л рассола). Банки закатывают металлическими крышками и хранят в прохладном помещении.

Трюфели соленые

Для рецепта вам потребуется:
• трюфели
• виноградное вино
• растительное масло.

Чтобы приготовить трюфели соленые необходимо:
Эти грибы моются, затем кипятятся 1/4 часа в белом виноградном вине. Затем их кладут на решето, затем в банки и заливают прованским, оливковым или подсолнечным маслом.

Стерилизованные опята с капией и луком

Для рецепта вам потребуется:
• опята (свеже-собранные) - 250г
• капия (очищенная) - 100г
• лук репчатый - 100г
• уксус (8%) - 70 мл
• сахар - 15г
• соль - 5г
• вода - 160 мл
• лавровый лист - 1 шт.
• горчичные семена (желтые) - 1 ч.л.
• черный перец - 10 горошин
• душистый перец - 4 горошины.

Чтобы приготовить опята с капией и луком необходимо:
Для стерилизации используют только шляпки опят - их промывают несколько раз, крупные разрезают на 2 или 4 части, постепенно отваривают в подсоленной и подкисленной воде (на 1 л воды 20 г соли и 1 чайная ложка 8 % уксуса), затем их охлаждают в холодной воде и оставляют обсохнуть. Очищенную Капию разрезают на квадратики, засыпают в кипящую подсоленную воду, отваривают около 5 минут, затем отцеживают, охлаждают в холодной воде и оставляют обсохнуть. Грибы и Капию смешивают с грубо нарезанным луком, раскладывают по банкам, при этом перекладывают ополоснутыми пряностями. В банки (720 мл) заливают уксус, добавляют соль и сахар и все заливают кипящей водой, укрепляют крышки, стерилизуют так же, как и в предыдущем рецепте.

Опята с квасом

Для рецепта вам потребуется:
• окрошечный или квас с хреном - 2-3 л • грибы - 1кг
• соль - 2 ст.л.
• укроп, мята - по вкусу
• тмин - по вкусу.

Чтобы приготовить опята с квасом необходимо:
Перебранные и промытые опята, залить квасом (можно с хреном), отварить в нем грибы, разложить в стеклянные банки и закатать их. Когда-то уксус не был широко распространен и его пытались заменить кислым квасом. Такие грибы используются как самостоятельное блюдо в виде закуски, так и для приправ к мясным и куриным блюдам.

Маринованные сыроежки

Для рецепта вам потребуется:
• грибы - 1кг
• вода - 500 мл
• эссенция уксусная (30%) - 50-70 мл
• лук репчатый (очень мелкий) - 10 шт.
• сахар - 1/2 ч.л.
• лавровый лист - 2 шт.
• гвоздика - 2-3 шт.
• перец душистый (горошек) - 15 шт.
• соль - 1 ст.л.

Чтобы приготовить маринованные сыроежки необходимо:
Грибы очистить, тщательно вымыть, отварить в слегка подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и обсушить. В воде растворить сахар и соль, добавить лавровый лист, перец, гвоздику и целые луковицы, проварить, влить уксус, довести до кипения.
После этого положить сыроежки, варить еще в течение 5-7 мин. Горячие грибы вместе с луком разложить по стерилизованным банкам, а маринад проварить еще в течение нескольких минут. Затем залить грибы кипящим маринадом и укупорить банки.

Белые грибы, маслята, подберезовики и подосиновики пряного посола

Для рецепта вам потребуется:
• грибы (подготовленные) - 10 кг
• соль - 500 г
• лавровый лист - 20 г
• душистый перец - 6-8 г.

Чтобы приготовить белые грибы, маслята, подберезовики и подосиновики пряного посола необходимо:
Грибы очистить, обрезать ножки и выложить в кастрюлю подсоленной водой. Довести до кипения и варить 15 минут. Затем промыть холодной водой и откинуть, чтобы стекла лишняя жидкость.
Затем выкладывать грибы в эмалированную посуду вверх шляпками, пересыпая слои солью и пряностями. Затем уложить на грибы перевернутую тарелку, накрыть чистой салфеткой и поставить груз.

Соленые рыжики

Для рецепта вам потребуется:
• рыжики - 10 кг
• соль - 500 г
• душистый перец - 60 г
• репчатый лук - 1.6кг .

Чтобы приготовить соленые рыжики необходимо:
Смещать соль с молотым душистым перцем. Репчатый белый лук нарезать тонкими полукольцами. Очищенные рыжики чисто вытереть тряпочкой.
Затем выкладывать грибы в эмалированную посуду шляпками вверх, пересыпая слои смесью соли с перцем и луком. Положив на грибы перевернутую тарелку, накрыть чистой салфеткой и поставить груз.

Соленые опята с пряностями

Для рецепта вам потребуется:
• опята (промытые и очищенные) - 10кг
• соль - 500 г
• лавровый лист - 20 г
• душистый перец (горошек) - 120 шт.
• укроп (зеленый) - 180 г
• репчатый лук (шинкованный) - 180г.

Чтобы приготовить соленые опята с пряностями необходимо:
Ножки опят, отделив от шляпок, нарезать на кусочки длиной 2 см и смешать с шляпками. Грибы промыть, опустить в подсоленный кипяток и довести до кипения. Варить 15-20 минут, затем откинуть и остудить.
Порубить репчатый лук и укроп. На дно подготовленной посуды положить пряности - лавровый лист, перец, укроп, а затем выкладывать грибы слоями в 5 см. Каждый слой пересыпать солью и перекладывать специями. Положить на грибы перевернутую тарелку, накрыв сверху чистой салфеткой, поставить груз.

Грибная туршия

Для рецепта вам потребуется:
• грибы - 10 кг
• соль - 150 г
• сахар - 150 г.

Чтобы приготовить грибная туршия необходимо:
Грибы с плотной мякотью - лисички или обыкновенный подгруздок - очистить и промыть. Затем грибы бланшировать в кипятке 2-3 минуты и откинуть.
Выкладывать грибы слоями в подходящую посуду, пересыпая каждый слой солью и сахаром. Соли не должно быть более 5 %. Затем залить холодной кипяченой водой и оставить бродить на 14-15 дней при температуре 15-18С. В период брожения посуда с грибами должна быть всегда полной.
По завершении брожения хранить грибы в прохладном месте.

Салат грибной с перцем

Для рецепта вам потребуется:
• грибы - 1.5 кг
• сладкий перец - 1 кг
• репчатый лук - 500 г
• морковь - 700 г
• растительное масло - 500 мл
• красный перец (молотый) - по вкусу
• соль - по вкусу.

Чтобы приготовить салат грибной с перцем необходимо:
Грибы почистить, помыть и дать стечь воде. Подготовленные грибы нарезать кусочками. Очищенный лук порезать полукольцами. Сладкий перец, очистив от семян, нарезать соломкой. Морковь, почистив, натереть на терке.
В сковороде с разогретым маслом обжаривать грибы вместе с луком 10 минут. Затем добавить морковь и готовить еще 10 минут. Выложив сладкий перец, еще немного обжарить. Влив оставшееся масло, тушить овощи с грибами на слабом огне в собственном соку 20-30 минут. Посолив и поперчив, перемешать массу и снять с огня.
Горячий салат разложить в подготовленные банки, закрыв их полиэтиленовыми крышками, остудить. Хранить грибной салат с перцем в холодном месте.

Грибной салат с овощами

Для рецепта вам потребуется:
• грибы - 1 кг
• морковь - 1 кг
• помидоры - 1 кг
• репчатый лук - 1 кг
• растительное масло - 500 мл
• укроп (зелень) - 100 г
• уксус (9%) - 1 ст.л.
• лавровый лист - 2 шт.
• черный перец (молотый) - по вкусу
• соль - по вкусу.

Чтобы приготовить грибной салат с овощами необходимо:
Грибы с плотной мякотью, лучше грузди, крупно нарезать и отварить в подсоленной воде 15-20 минут. Промыв грибы холодной водой, откинуть и остудить. Помидоры нарезать дольками. Очищенный лук порезать кольцами. Морковь натереть.
Все подготовленные ингредиенты выложить в сковороду, посолив и поперчив, заправить растительным маслом. Тушить овощи на слабом огне около 30 минут. Затем, добавив рубленую зелень укропа, лавровый лист и уксус, перемешать и готовить еще 10 минут.
Горячий салат разложить в подготовленные банки, закрыть полиэтиленовыми крышками и остудить. Хранить грибной салат в холодном месте.

Грибы в томатном соусе

Для рецепта вам потребуется:
• грибы - 1 кг
• соль - 20 г
• сахар - 50 г
• томатная паста - 200 г
• вода - 200 мл
• уксус (5%) - 40 мл
• лавровый лист - 4 шт.

Чтобы приготовить грибы в томатном соусе необходимо:
Для этого рецепта можно взять белые грибы, подосиновики, подберезовики, шампиньоны, маслята, рыжики, лисички. Грибы почистить, промыть и дать стечь воде. Подготовленные грибы нарезать кусочками.
Добавить в кипящую воду соль и лимонную кислоту из расчета 20 г соли и 4 г лимонной кислоты на 1 л воды. Выложить грибы и варить на небольшом огне, изредка помешивая. Когда грибы осядут на дно посуды, откинуть их на дуршлаг.
Горячей водой развести томатную пасту с солью и сахаром. Грибы выложить в сковороду, залить соусом и, добавив уксус и лавровый лист, тушить 5 минут. Затем разложить массу в подготовленные сухие прогретые банки. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками и остудить. Хранить грибы в томатном соусе в холодном месте.

Грибы белые в кисло-сладкой заливке

Для рецепта вам потребуется:
• белые грибы - 2 кг
• вода - 750 мл
• уксус (8%) - 250 мл
• соль - 20-30 г
• сахар - 80 г
• лавровые листья - 3-6 шт.
• горчица (зерна) - 3 ч.л.
• душистый перец (горошек) - 1 ч.л.
• черный перец (горошек) - 1 ч.л.
• укроп (веточки) - 3 шт.
• хрен (корень) - 1/2 шт.

Чтобы приготовить грибы белые в кисло-сладкой заливке необходимо:
В подготовленные банки выложить на дно пряности, зелень и нарезанный корень хрена. Затем разложить нарезанные грибы, заполняя банки почти до горлышка. В кипящей воде растворить соль, сахар, добавив уксус, размешать и заполнить горячей заливкой банки.
Пастеризовать пол-литровые банки с грибами при 90С 30 минут, а литровые - 40-50 минут. Затем закрыть банки полиэтиленовыми крышками и остудить. Хранить грибы в кисло-сладкой заливке в холодном месте.

Грибы, соленые с лимонной кислотой

Для рецепта вам потребуется:
• грибы (боровики, подберезовики, подосиновики) - 10 кг
• вода - 5 л
• соль - 350 г
• лимонная кислота - 35 г.

Чтобы приготовить грибы, соленые с лимонной кислотой необходимо:
Воду смешать с солью и лимонной кислотой, вскипятить и, сняв с огня, остудить рассол.
Чистые шляпки грибов бланшировать в подсоленном кипятке 2 минуты, затем откинуть на дуршлаг. Остудив, выложить грибы в подготовленную посуду слоями, пересыпая каждый слой солью. Залив грибы остывшим рассолом, накрыть банки пергаментной бумагой и убирать на хранение в холодное место.

Соленые грибы с чесноком

Для рецепта вам потребуется:
• грибы (лесные грибы) - 1 кг
• чеснок - 3 головки
• смородиновые листочки - 4 шт.
• вишневые листья - 4 шт.
• хрен (лист) - 2 шт.
• укроп (ветки с соцветиями) - 2 шт.
• петрушка - 2 пучка
• соль - 1 горсть.

Чтобы приготовить соленые грибы с чесноком необходимо:
Большую эмалированную кастрюлю стерилизовать и высушить. Промыть и обсушить грибы, крупные грибы порезать на куски. Мелко нарезать чеснок и зелень.
Выложить на дно кастрюли несколько листьев хрена, затем слой грибов шляпками вверх, посыпать нарезанным чесноком и зеленью. Повторять все слои, каждый раз пересыпая солью. Заполнив кастрюлю, уложить на грибы перевернутую тарелку, накрыть чистой салфеткой и поставить груз. Кастрюлю поставить в холодное место на две недели.
Соленые грибы с чесноком хранить в холодном месте.

Соленые грузди с пряными травами

Для рецепта вам потребуется:
• грибы (грузди, волнушки, сыроежки, подгруздки) - 1 кг
• вода
• соль - 40-50 г
• петрушка или хрен (корень) - 1 шт.
• чеснок - по вкусу
• листья дуба, вишни и сморолдины - по вкусу.

Чтобы приготовить соленые грибы с пряными травами необходимо:
Тщательно промыв и очистив грибы, выложить их в дуршлаг и бланшировать в кипятке несколько минут. Затем промыть холодной водой, и когда стечет лишняя жидкость, выложить грибы слоями в емкость для засолки. Каждый слой пересыпать солью и приправами. Придавив грузом, оставить грибы солиться в холодном месте на неделю.
Готовые к употреблению соленые грибы хранить в холодном месте.

Соленые опята с пряными травами

Для рецепта вам потребуется:
• опята - 10 кг
• соль - 500 г
• укроп (веточка с соцветиями) - 1 пучок
• хрен (корень либо лист) - по вкусу
• чеснок - 2-3 головки
• листья черной смородины - по вкусу.

Чтобы приготовить соленые опята с пряными травами необходимо:
Отрезав у крупных опят ножки, промыть грибы и выложить в подсоленную кипящую воду. Варить грибы на среднем огне 20 минут. Затем откинуть на дуршлаг и остудить.
На дно большой чистой емкости положить пряности и специи. Затем слоями выкладывать грибы и пряную зелень, пересыпая каждый слой солью.
Положить сверху на грибы перевернутую тарелку, накрыть чистой салфеткой и придавить грузом. Поместить емкость с грибами в прохладное место. Через 7-10 дней грибы готовы к употреблению.

Вешенки соленые (горячим способом)

Для рецепта вам потребуется:
• вешенки - 1 кг
• соль - 1/3 стакана
• уксус (9%) - 1 ст.л.
• гвоздика - 2 шт.
• душистый перец (горошек) - 4-5 шт.
• лавровый лист - 1 шт.

Чтобы приготовить соленые вешенки горячим способом необходимо:
У очищенных грибов обрезать ножки. Шляпки варить в подсоленной воде 5-10 минут, затем уложить в стерилизованные банки.
Смешать воду, соль, специи и сварить рассол, добавив в конце варки уксус. Залить грибы в банках горячим рассолом и, закрыть полиэтиленовыми крышками. Охладив, убрать банки на хранение в прохладное место.

Маринованные лисички

Для рецепта вам потребуется:
• грибы (лисички или рыжики) - 1 кг
• сахарный песок - 1 ч.л.
• душистый перец (горошек) - 5 шт.
• лавровый лист - 1 шт.
• гвоздика - 2 шт.
• корица - 2 шт.
для маринада:
• уксус (8%) - 1/3 стакана
• вода - 1/3 стакана
• соль - 1 стакан.

У рыжиков обрезать ножки, шляпки очистить и промыть. Отварить грибы в подсоленной воде в течение 20 минут, затем откинуть на дуршлаг.
Смешав в кастрюле уксус, воду и соль, довести маринад до кипения. Затем выложить отваренные грибы и варить 20-25 минут. В конце варки добавить сахар, душистый перец, лавровый лист, гвоздику и корицу. Сняв с огня, грибы быстро охладить и переложить в подготовленные банки.
Хранить маринованные грибы в холодном месте.

Овощной салат с горькушками

Для рецепта вам потребуется:
• горькушки
• огурцы (свежие корнишоны)
• лук репчатый
• перец (горошек) - 5-6 шт.
• лавровый лист - 1-2 шт.
• укроп (веточка) - 1 шт.
по желанию:
• морковь, паприка
для маринада:
• вода - 1 л
• уксус (30%) - 1 ст.л.
• растительное масло - 1-2 ст.л.
• соль (крупная) - 2 ст.л.
• сахар - 4-5 ст.л.

Чтобы приготовить овощной салат с горькушками необходимо:
Лук нарезать полукольцами. Очищенную морковь порезать кружочками. Паприку, очистив от семян, нашинковать соломкой. Огурчики целиком замочить в холодной воде.
Горькушки выложить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Варить грибы на слабом огне, пока они не опустятся на дно кастрюли. Откинуть грибы на дуршлаг.
В кастрюле смешать воду, соль, сахар и довести маринад до кипения. Добавить морковь и варить 2-3 минуты. Затем, добавив грибы и остальные овощи, довести до кипения. Добавив уксус, перемешать и сразу разложить в стерилизованные банки. Сначала разложить грибы с овощами, потом залить маринадом так, чтобы покрыть содержимое банки на 1 см. Затем в каждую банку влить немного масла и герметично закрыть крышками.
Перевернув банки донышком вверх, укутать и оставить остывать. Хранить в холодном месте.

Грибы в томатном пюре

Для рецепта вам потребуется:
• грибы (молодые целые) - 600 г
• томатное пюре - 400 г
• сахар - 20 г
• соль - 8 г
• лавровый лист - 1-2 шт. • раствор лимонной кислоты или уксуса.

Чтобы приготовить грибы в томатной пасте необходимо:
Грибы почистить, помыть и отварить в подсоленной воде. Затем, откинув на дуршлаг, дать стечь лишней жидкости и переложить грибы в разогретую сковороду. Тушить грибы в собственном соку на небольшом огне до мягкости.
Пюре из свежих томатов, сгущенное до консистенции сливок, нагреть. Затем добавить лавровый лист, а так же соль и сахар из расчета 20 г соли и 40 г сахара на килограмм пюре. Тщательно перемешать. Выложив в горячее пюре тушеные грибы, хорошо прогреть их. Добавив уксус, перемешать и разложить грибы в подготовленные банки. Заполнять банки на 1,5 см ниже горлышка.
Банки, накрыв крышками, стерилизовать в умеренно кипящей воде. Пол-литровые банки стерилизовать 40 минут, литровые - 60 минут. Затем сразу герметично укупорить банки, перевернуть вверх дном и остудить. Хранить в прохладном месте.

Опята в томате

Для рецепта вам потребуется:
• опята - 1 л
• вода - 200 г
• томатная паста - 200 г
• соль - 1/2 ст.л.
• растительное масло - 60 г
• сахар - 40 г
• уксус - 2-3 ст.л.
• лавровый лист - 1 шт.
• перец (горошек) - по вкусу.

Чтобы приготовить опята томатной пасте необходимо:
Опята промыть и отварить в подсоленной воде в течение 20 минут. Хорошо промыть отваренные грибы холодной водой, и дать стечь лишней жидкости. Растительное масло прокалить и остудить.
Развести томатную пасту водой, добавить соль, сахар, лавровый лист и перец. Все перемешать, добавить грибы и тушить на небольшом огне 30 минут. В конце варки добавить уксус. Перемешав, разложить горячую грибную массу в подготовленные банки. Влив в каждую банку немного растительного масла, герметично закрыть крышками.

Грибы, маринованные с луком

Для рецепта вам потребуется:
• грибы - 2 кг
• репчатый лук - 2-3 шт.
• вода - 1 л
• соль - 50 г
• сахар - 70-100 г
• уксус (5%) - 100 мл
• лавровый лист - 1-2 шт.
• черный перец (горошек) - 6 шт.
• укроп (зонтик) - 2-3 шт.

Чтобы приготовить грибы маринованные с луком необходимо:
Грибы почистить, помыть и отварить в кипящей подсоленной воде 10-15 минут. Откинув на дуршлаг, промыть грибы и дать стечь лишней жидкости.
В кастрюлю влить воду, довести до кипения, добавить соль, сахар, перец, лавровый лист и укроп. Кипятить маринад 5 минут, затем процедить. Снова довести маринад до кипения, влив уксус, снять с огня.
Грибы залить горячим маринадом и варить на небольшом огне, пока они не опустятся на дно. Лук нарезать тонкими кольцами.
В чистые банки слоями выкладывать грибы и лук так, чтобы верхний слой был грибной. Влить в банки маринад на 1-1,5 см ниже горлышка. Стерилизовать пол-литровые банки на водяной бане 30 минут, литровые - 40-45 минут. Закрыть банки полиэтиленовыми крышками и остудить.

Маслята, соленые с луком и листьями хрена

Для рецепта вам потребуется:
• маслята - 1 кг
• лук репчатый - 180 г
• хрен (листья) - 2 шт.
• укроп (семена) - 15 г
• соль - 25 г
• красный перец (молотый) - по вкусу
для рассола:
• вода - 3 л
• соль - 150г.

Чтобы приготовить соленые маслята с луком и листьями хрена необходимо:
Грибы почистить, помыть и отварить в кипящей подсоленной воде 10-15 минут. Откинув на дуршлаг, промыть грибы и дать стечь лишней жидкости.
В кастрюлю влить воду, довести до кипения, добавить соль, сахар, перец, лавровый лист и укроп. Кипятить маринад 5 минут, затем процедить. Снова довести маринад до кипения, влив уксус, снять с огня.
Грибы залить горячим маринадом и варить на небольшом огне, пока они не опустятся на дно. Лук нарезать тонкими кольцами.
В чистые банки слоями выкладывать грибы и лук так, чтобы верхний слой был грибной. Влить в банки маринад на 1-1,5 см ниже горлышка. Стерилизовать пол-литровые банки на водяной бане 30 минут, литровые - 40-45 минут. Закрыть банки полиэтиленовыми крышками и остудить.

Консервированное грибное пюре

Для рецепта вам потребуется:
• белые грибы - 1 кг
• растительное масло - 150 мл
• томатная паста - 70 г
• уксус (9%) - 30 мл
• лимонная кислота - 1-2 г
• черный перец (молотый) - 2 г
• соль - 20г.

Чтобы приготовить грибное пюре необходимо:
Отделить шляпки грибов от ножек, очистить, промыть и отварить до полуготовности. Слив воду, измельчить грибы блендером. Выложить грибное пюре в эмалированную кастрюлю, добавить 75 мл растительного масла, томатную пасту и лимонную кислоту. Тушить на слабом огне 10 минут, затем посолить, поперчить, влить уксус и готовить еще 5 минут. Оставшееся масло прокалить и остудить.
Горячее пюре разложить в подготовленные банки, затем добавить в каждую банку немного остывшего масла. Стерилизовать банки 20-30 минут при 100С и герметично закрыть крышками.

Стерилизованные грибы с жиром

Для рецепта вам потребуется:
• грибы - 1 кг
• жир - 200 г
• соль - по вкусу

Чтобы приготовить грибы в жире необходимо:
Грибы вымыть, очистить и порезать на куски. Выложить грибы в сковороду с жиром, посолить и тушить на слабом огне до готовности. Разложить горячие грибы в чистые сухие банки и, накрыв крышками, стерилизовать на водяной бане 30-35 минут.
Повторить процедуру стерилизации через два дня, после чего герметично закрыть банки крышками.

Икра из соленых груздей

Для рецепта вам потребуется:
• соленые грузди - 500 г
• лук репчатый - 1 шт.
• масло растительное - 3 ст.л.
• зелень - по вкусу
• соль - по вкусу
• перец - по вкусу

Чтобы приготовить икру из груздей необходимо:
Обжарить на масле мелко нарезанный репчатый лук. Положить в чашу блендера соленые грузди с луком и измельчить. Получившуюся массу посолить и поперчить. Готовую икру из соленых груздей переложить в салатник и украсить блюдо зеленью.
Икру из соленых груздей можно разложить по стерилизованным банкам и хранить в холодильнике.

Маринованные грузди со сметаной

Для рецепта вам потребуется:
• грузди (соленые, маринованные или консервированные) - 500 г
• сметана - 200 г
• чеснок - 2 зубчика
• лук репчатый - 2 шт.
• зелень - по вкусу
• перец - по вкусу
• соль - по вкусу

Чтобы приготовить грузди со сметаной необходимо:
Грузди промыть под проточной водой, откинуть на дуршлаг и нарезать небольшими кусочками. Переложить в салатник и смешать со сметаной.
Приправить измельченным чесноком, солью, перцем и специями. Лук нарезать тонкими полукольцами, добавить в салат и перемешать. Украсить зеленью.

Маринованные грузди со сметаной

Для рецепта вам потребуется:
• грузди (соленые, маринованные или консервированные) - 500 г
• сметана - 200 г
• чеснок - 2 зубчика
• лук репчатый - 2 шт.
• зелень - по вкусу
• перец - по вкусу
• соль - по вкусу

Чтобы приготовить грузди со сметаной необходимо:
Грузди промыть под проточной водой, откинуть на дуршлаг и нарезать небольшими кусочками. Переложить в салатник и смешать со сметаной.
Приправить измельченным чесноком, солью, перцем и специями. Лук нарезать тонкими полукольцами, добавить в салат и перемешать. Украсить зеленью.

Маринованные грузди с чесноком и с листьями смородины

Для рецепта вам потребуется:
• грузди - 1 кг
• чеснок - 6 зубчиков
• листья смородина - 1 щепотка
• листья вишни - 1 щепотка
• лавровый лист - 1 щепотка
• перец (горошек) - 8 шт.
• соль - 4 ст.л.
• сахар - 2 ст.л.
• уксус - 2 ч.л.

Чтобы приготовить маринованные грузди с чесноком и смородиновыми листьями необходимо:
Грузди промыть, залить водой и оставить на несколько часов. Слить воду, залить порцию свежей воды и отварить грибы, снимая пену. Для маринада в воду добавить все специи, соль, сахар, уксус и довести до кипения. Уменьшить огонь и варить 15 минут.
Чеснок очистить, нарезать тонкими лепестками и положить на дно 2 пол-литровых стерилизованных банок. Добавить к чесноку вишневые и смородиновые листья, затем наполнить банки грибами, залить маринадом и закрыть крышками.

Соленые грузди горячий способ

Для рецепта вам потребуется:
• грузди - 1 кг
• соль - 50 г
• лавровый лист - 1 шт.
• укроп (сушеные семена) - по вкусу
• перец черный (горошек) - по вкусу

Чтобы приготовить соленые грузди горячий способ необходимо:
Грузди перебрать, очистить, вымыть и замочить в холодной воде 7-8 часов. Слить воду, промыть, залить свежей водой и варить с солью 15 минут, снимая шумовкой пену.
Снять с плиты кастрюлю с вареными груздями, дать им остыть и разложить остывшие грузди в стерилизованные банки, пересыпая каждый слой солью и семенами укропа с перцем.
Баночки закрыть крышкой и хранить в погребе или холодильнике.

Маринованные грузди

Для рецепта вам потребуется:
• грузди - 1 кг
• соль (на 1 л) - 50 г
• перец (горошек) - по вкусу
• лавровый лист - по вкусу
• гвоздика - по вкусу
• чеснок - 1-2 шт.
• листья смородины и вишни - по вкусу
• укроп - по вкусу

Чтобы приготовить маринованные грузди способ необходимо:
Грузди перебрать, очистить, вымыть и замочить в холодной воде 7-8 часов. Слить воду, промыть, залить свежей водой и варить с солью, перцем и лавровым листом 15 минут, снимая шумовкой пену.
Сложить грибы в стерилизованные банки, предварительно поместив на дно чеснок, хрен, перец, гвоздику. Сверху уложенных грибов положить укроп, листья смородины, вишни, и столовую ложку соли. Залить грибы маринадом и закрыть крышками.
Хранить маринованные грузди в погребе или холодильнике.

Соленые хрустящие грузди

Для рецепта вам потребуется:
• грузди - 1 кг
• лавровый лист - 1 щепотка
• перец (горошек) - 12 шт.
• соль - 4 ст.л.
• сахар - 2 ст.л.
• чеснок - 3 зубчика
• листья вишни - 1 щепотка
• гвоздика - 10 шт.

Чтобы приготовить соленые хрустящие грузди способ необходимо:
Грибы промыть, лучше замочить в воде на сутки, меняя воду 2-3 раза за сутки.
Крупные грузди нарезать на кусочки, а мелкие оставить целыми. Переложить грибы в кастрюлю вместе с лавровым листом, перцем и солью. Добавить немного воды, чтобы грузди не пригорали, и довести до кипения. Уменьшить огонь и варить 30 минут.
На дно подготовленных ошпаренных баночек положить оставшиеся приправы и специи. Переложить грибы и залить горячим маринадом. Сверху посыпать по 1 ст. ложке соли на банку и закрыть стерильными крышками.
Хранить маринованные грузди в погребе или холодильнике.

Квашеные грузди с хреном и чесноком

Для рецепта вам потребуется:
• грузди - 10 кг
• чеснок - 1 головка
• корень хрена - 2-3 шт.
• соль - 500-600 г
• сахар - 50-70 г
• сыворотка - 0.25 л
• черная смородина - 1 веточка
• малина (листья) - по вкусу
• дуб (листья) - по вкусу
• укроп (с соцветиями и семенами) - по вкусу
• черный душистый перец (горошком) - по вкусу
• лавровый лист - по вкусу.

Чтобы приготовить квашеные грузди с хреном и чесноком необходимо:
Грузди очистить, залить водой и вымачивать 3 дня, меняя воду несколько раз в сутки.
На дно кадки или большой эмалированной кастрюли положить веточки смородины, листья малины и дуба, наструганный корень хрена, рубленый чеснок, укроп и остальные специи.
Подготовленные, промытые грузди откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и, перекладывая слоями со специями и тертым на терке хреном, плотно уложить в кадку шляпками вниз. Каждый слой грибов пересыпать солью. Добавить сыворотку с растворенным в ней сахаром.
На верхний слой грибов положить кипяченую холщевую салфетку, деревянный кружок по диаметру кадки и гнет. Грибы и деревянный кружок должны быть полностью покрыты рассолом. Если рассола не достаточно, нужно либо увеличить гнет, либо долить подсоленной кипяченой воды.
Оставить грузди на 10-15 дней при комнатной температуре, затем перенести на холод и оставить на 30-40 дней.
Хранить в прохладном месте. Если такой возможности нет, тогда переложить квашеные грузди в чистые ошпаренные банки, пастеризовать и закатать крышками.