Рецепты блюд из овощей. Кулинарные рецепты вкусных овощных блюд. Блюда из овощей, богатые витаминами и минеральными веществами, – важная и необходимая часть нашего рациона.

Рататуй - овощное рагу бедняков-южан, сегодня оно завоевало любовь не только французов, но и всего мира. Любопытные факты о рататуе.

Слово «рататуй», согласно «Историческому словарю французского языка», впервые упоминается в 1778 году. Оно состоит из двух частей: rata - «еда» и touille - «перемешивать».

• Считается, что классический рецепт рататуя (репчатый лук, разноцветный болгарский перец, цукини, баклажаны и помидоры) впервые появился в Ницце в конце XIX века, но не имени повара, ни точного названия ресторана история не сохранила. Как правильно резать овощи — кружочками или кубиками, - единого мнения не существует. Все зависит от времени, которое вы готовы потратить на приготовление. Кубики готовятся быстрее.

• Предшественник рататуя - блюдо под названием «боэмьен де легюм», что вольно можно перевести с французского как «овощи по-цыгански». В течение нескольких столетий его готовили бедные крестьяне на юге Франции: в Лангедоке и Провансе. Овощи быстро и изобильно росли под жарким южным солнцем.

• Хотя рататуй считается овощным блюдом, некоторые хозяйки в Лангедоке добавляют в него для сытности кусочки копченого сала (лярдон), точно так же, как в соседней Испании кусочки мяса или сала нередко кладут в гаспачо.

• От «рататуй» - ratatouille - происходит жаргонное слово rata. Оно означает не очень качественную смесь продуктов. Французские солдаты в XIX веке словом «рата» называли мясо с овощами или просто разогретые остатки пищи.

• Блюда из баклажанов, кабачков, перцев, родственные рататую, готовят по всему Средиземноморью. В Испании оно получило название «писто», в Каталонии - «самфайна», в Стране Басков - «пиперад», в Турции - «имам баялды», в Италии - «капоната».

• В лангедокском рецепте рататуя, в отличие от провансальского, очень много томатного соуса. В Лангедок помидоры попали довольно рано, в конце XVI — начале XVII века, из соседней Испании. И отсюда уже их завезли во французскую столицу в самом конце XVIII века. В период Великой французской революции ярко-красный томатный соус, напоминающий цветом кровь, вошел в моду. Некоторые выходцы с юга Франции сделали в то время состояние на поставках помидоров, которые тогда называли то овощем, то фруктом. Поэтому французские повара нередко использовали помидоры для приготовления десертов по примеру итальянцев.

Рататуй
Рецепт этого блюда возник в Провансе и оттуда распространился по всей южной Франции.
Рататуй – это овощное рагу на оливковом масле с пряными травами и чесноком. Может быть описание кажется немного сложным, но результат поразительный.
Очень важный компонент - травы. Не экономьте на этом, несколько пряных травинок радикально меняют вкус блюда.
Есть рататуй можно как горячим, так и холодным.

Ингредиенты:
• Баклажаны небольшие и не толстые - 2 шт.
• Кабачок маленький (или цуккини)- 1 шт.
• Помидоры средние и небольшие - 8-10 шт.
• Лук репчатый - 1 крупная луковица или 2 средних
• Перец сладкий - 1 шт.
• Чеснок - 5-6 долек
• Зелень (петрушка, киндзушка на любителя или базилик, свежий тимьян)
• Вино сухое белое - несколько столовых ложек
• Томатная паста - 2 ст. ложки
• Оливковое масло (можно на жарку заменить растительным, но пару-тройку ложек для сбрызгивания лучше иметь)
• Соль, перец, специи (у меня перечная смесь с кориандром, орегано и зеленый базилик)

Приготовление:
1. Лук порезать некрупно, пару минут обжарить с чесноком (2-3 дольки через пресс).
2. Перец порезать меленькими кубиками, добавить к луку, обжаривать минуты 3-4.
3. С 4-х помидоров снять кожицу, пропустить через блендер (мне сегодня лень было, я их на крупной терке..., шкурка все равно в руках останется =)), добавить к луковой смеси и тушить на среднем огне около 5 минут.
4. Добавить томатную пасту, ложки 3-4 вина, соль, специи, довести до кипения и потушить под крышкой на небольшом огне минут 5.
5. Половину полученной смеси выложить в форму для запекания.
6. Баклажаны, кабачок, помидоры нарезать тонкими кружочками (т.е. не больше 5 мм) и, чередуя, выложить в форму для запекания (относительно плотно).
7. Зелень (петрушку, веточку базилика) мелко нарезать, посыпать на овощи, добавить зубчика 3 чеснока (через пресс), разбросать несколько веточек тимьяна. Сбрызнуть оливковым маслом (ложки 2-3), посолить-поперчить, я немного сыпанула сухих трав. Выложить остатки смеси с томатной пастой.
8. Запекать рататуй 60 минут при температуре 190 градусов.

Форму сверху лучше накрыть пергаментной бумагой (крышкой нельзя!!!). Чтобы она держалась получше, смажьте края формы маслом и "пришлепните" сверху бумагу.

Рататуй по-лангедокски
По рецепту Аннет Теч, шеф-повара ресторана BK в Монтаньяке, Лангедок.
Лангедок - историческая область Франции, граничащая с Испанией. В древности через Ним, Пон-дю-Гар, Безье и некоторые другие города региона проходила дорога Домиция. Она соединяла Рим с испанскими землями империи. Дорогу проложили в правление консула Гнея Домиция Агенобарба в 122 году до н. э., по имени римского консула она и получила свое название.

Ингредиенты:
• 2 головки репчатого лука
• 2 баклажана
• 6 цукини
• 3 болгарских перцев (красный, желтый, зеленый — по одной штуке каждый)
• 1 кг помидоров
• 3 зубчика чеснока
• 30 г каперсов
• оливковое масло для обжарки
• 4 веточки свежего тимьяна
• 3 лавровых листа
• несколько веточек петрушки
• 1 столовая ложка малинового уксуса
• половина чайной ложки сахара
• сок половины лимона

Приготовление:
Очистить лук, отрезать хвостики от кабачков и баклажанов. Помидоры надрезать крестом, ошпарить и снять кожицу.
Противень сбрызнуть оливковым маслом. Выложить на него перцы и запекать при температуре 175 градусов в течение 10 минут. Перевернуть перцы и запекать еще 10 минут. Готовые перцы переложить в полиэтиленовый пакет, завязать и оставить на 20 минут. Когда перцы остынут, отрезать у них плодоножки, удалить семена, нарезать кубиками.
Лук, баклажаны, цукини, томаты нарезать мелкими кубиками. Тушить каждый овощ по очереди на горячей сковороде, предварительно смазанной оливковым маслом. Баклажаны во время обжарки слегка полить лимонным соком. Томаты тушить в последнюю очередь с добавлением половины чайной ложки сахара. Все овощи отдельно посолить и поперчить во время обжарки.
Разогреть в сотейнике на небольшом огне немного оливкового масла. Выложить обжаренные лук, цукини и баклажаны, влить еще немного оливкового масла, добавить болгарский перец и хорошо все перемешать. Прибавить огонь. Тушить непрерывно помешивая. Через 10 минут добавить выжатый чеснок. Перемешать. Через 3–4 минуты посолить и поперчить по вкусу.
Заправить рататуй тушеными томатами. Добавить тимьян, лавровый лист и мелко нарезанную петрушку. Влить малиновый уксус. Добавить каперсы. Все хорошо перемешать, закрыть крышкой и оставить тушиться на медленном огне 30–40 минут. Готовое блюдо подавать можно и холодным, и горячим.

Мусака
Мусака – это баклажанная запеканка, которую готовят в балканских странах. Кроме баклажан в нее могут входить другие овощи и мясо. Мусаку очень любят греки о.Крит.

Ингредиенты:
• Баклажаны - 3 небольших
• Кабачки - 2 молодых кабачка
• Картофель - 0,5 кг
• Помидоры - 3-4 шт.
• Мясной фарш говяжий или смешанный - 0,5 кг
• Оливковое или другое растительное масло.
• Соль
• Перец
• Сыр твердый - 300г
• Зелень петрушки и укропа
• Лук - 2 шт.
• Морковь - 2 небольших
• Чеснок - 1 головка молодого чеснока или 2-3 зубка
• Томатная паста - 1 ст. ложка

Для соуса:
• Яйца - 2
• Сливочное масло - 100г
• Мука - 100г
• Молоко - 300г
• Соль
• Средиземноморские сухие травы

Приготовление мусаки по-гречески:
Картофель отвариваем в мундире до полуготовности. Даем ему остыть и почистим.
Лук, чеснок и морковь измельчаем и пассируем на растительном масле, добавляем мясной фарш, солим его и перчим. Жарим фарш, помешивая, до момента его распада на мелкие кусочки. Добавляем томатную пасту и хорошо помешаем.
Баклажаны и кабачки можно очистить от кожицы, но если они небольшие – я не чищу, пусть больше витаминов сохраняется. Баклажаны и кабачки режем вдоль на полоски толщиной 0,5 см и обжариваем их на растительном масле. Чтобы убрать лишний жир, выкладываем на тарелку, застеленную бумажными салфетками. Кабачки и баклажаны я солю на сковороде. Можно посолить потом, когда будете раскладывать в противень. Картофель и помидоры режем кружочками.
Готовим соус бешамель. Растираем масло с мукой на сковороде, добавляем молоко. Отдельно взбиваем яйца и добавляем в соус. Солим и приправляем травками. Стараемся, чтобы не было комочков. Можно пропустить через металлическое сито.
Теперь собираем мусаку. Возьмем противень с высокими бортиками. Я застелила его пергаментом. Потом удобно готовую мусаку доставать из противня за концы бумаги. Выкладываем картофель, солим его и перчим.
Трем сыр.
Следующий слой – половина фарша. На него выкладываем баклажаны и трем сверху сыр.
Потом кабачки и снова сыр.
Выкладываем оставшийся фарш. Накрываем его кружочками помидор.
Заливаем все соусом и трем сверху сыр. Ставим противень в разогретую до 180 градусов духовку на 25-30 минут. Готовую мусаку посыплем зеленью и порежем на кусочки.
Мусака готова. Приятного аппетита!

Лобио
Остренькое блюдо на обед. Простой рецепт лобио из фасоли красной. Быстро и очень вкусно. Замечательный вегетарианский рецепт.

Ингредиенты:
• Фасоль красная - 1 стакан
• Лук репчатый - 1 шт.
• Морковь - 1 шт.
• Томатная паста - 2-3 ст. ложки или свежие помидоры - 2-3 шт.
• Мука пшеничная - 1 ст. ложка
• Растительное масло - по вкусу
• Специи (хмели-сунели, набор специй) - по вкусу
• Соль - по вкусу
• Сахар (по желанию) - 1-2 щепотки
• Перец - по вкусу
• Чеснок - 1-3 зубчика
• Зелень (укроп, петрушка, кинза) - по вкусу

Приготовление:
Фасоль промыть. Залить холодной водой на пару часов. Воду слить, залить свежую. Сварить фасоль в несоленой воде до готовности (чтобы фасоль варилась быстрее - подливать холодную воду). Варить около 30-60 минут. Когда фасоль готова - слить отвар в отдельную посуду, а фасоль охладить.
Почистить и помыть лук репчатый и морковь. Лук нарезать кубиками, а морковь натереть на крупной терке.
Разогреть сковороду, налить растительное масло. В горячее масло выложить подготовленные лук и морковь. Обжарить овощи на среднем огне, помешивая, 3-4 минуты.
Затем добавить муку, перемешать.
Потом добавить томатную пасту.
Немного обжарить, помешивая, 1 минутку.
Затем добавить специи, соль и сахар. Залить отваром от фасоли до состояния жидкой сметаны. Получился соус.
Выложить в соус фасоль.
Перемешать все и тушить лобио из фасоли красной на самом маленьком огне 10-15 минут. Снять с огня.
Помыть и мелко нарезать зелень. Чеснок очистить и мелко нарубить ножом.
Когда фасоль будет комнатной температуры, добавить зелень и чеснок. Хорошо перемешать.
Лобио из фасоли красной готово. Приятного аппетита!

Овощной кугель
Кугель - еврейское блюдо, что-то среднее между пудингом и запеканкой. Для кугеля используется заливка из яиц без добавления молока. Это рецепт кугеля с овощами - кабачком, картошкой и морковью.

Ингредиенты:
• Кабачок - 1 шт.
• Картофель - 1-2 шт.
• Морковь - 2 шт.
• Чеснок - 3 зубчика
• Мука - 3 ст. ложки
• Яйца - 3 шт.
• Куркума
• Укроп

Приготовление:
1. Кабачок, картошку и морковь натереть на крупной терке.
2. Укроп и чеснок измельчить, добавить к овощам.
3. Приправить 1 ч. л. куркумы, солью, перцем.
4. Добавить муку и яйца.
5. Перемешать и запекать овощной кугель в духовке до готовности.

Оранжевое ризотто
Вкусное, ароматное ризотто с тыквой и очень полезное, ведь тыква - кладезь витаминов и лидер по содержанию железа среди овощей.

Ингредиенты:
• Тыква - 500 г
• Лук - 1 шт.
• Чеснок - 1 зубчик чеснока
• Масло оливковое - 2 ст. ложки
• Рис круглозернистый - 150 г
• Белое вино - 100 мл
• Куриный бульон - 500 мл
• Лавровый лист - 1 шт.
• Сыр твердый - 50 г
• Масло сливочное - 75 г
• Петрушка рубленая - 1 ст. ложка
• Соль
• Перец

Приготовление:
1. Выбрать рис. Лучше всего подходит среднезерный рис. При варке он выделяет достаточное количество крахмала, и рисовая масса получается нужной консистенции – разваристой и немного клейкой. Перед варкой рис не моют, чтобы не вымыть из него крахмал.
2. Мясной или овощной бульон, который добавляют порциями в рис при варке, должен быть горячим. Если бульон будет остывшим, ризотто потеряет свою нежную консистенцию.
3. Варят ризотто 20 минут на медленном огне, непрерывно помешивая.

Соте из баклажанов
Вкусное, ароматное ризотто с тыквой и очень полезное, ведь тыква - кладезь витаминов и лидер по содержанию железа среди овощей.

Ингредиенты:
• Баклажаны - 2 шт. (500 г)
• Кабачок - 1 шт. (250 г)
• Перец болгарский - 2 шт. (300 г)
• Помидоры - 2 шт. (400 г)
• Лук репчатый - 1 шт. (100 г)
• Морковь - 1 шт. (100 г)
• Чеснок - 4-5 зубчиков (25 г)
• Зелень - по вкусу
• Соль - по вкусу
• Перец - по вкусу
• Сахар (по желанию) - по вкусу
• Масло растительное - 2-3 ст. л.

Приготовление:
1. Баклажаны нарезать и замочить в солёной воде на 30 минут.
2. Лук и морковь нарезать полукольцами, перец - соломкой, кабачок - кубиками, помидоры - дольками. Отжать баклажаны и нарезать кубиками.
3. Тушить овощи в сковороде на растительном масле минут 30, добавив соль и перец по вкусу.
4. Затем добавить измельченный чеснок, нарезанную зелень и тушить соте из баклажанов ещё 5-10 минут.