Среди мировых производителей яблок Россия занимает вполне солидное пятое место. Яблоки в нашей стране любят и традиционно заготавливают на зиму в разных видах: маринуют и мочат с солодом, варят варенье и желе, готовят пастилу и сушат для компота.

В древности этот фрукт символизировал здоровье и жизненную силу. В праздники им угощали родных и друзей, раздавали нищим. Неудивительно, что яблоки старались сохранить свежими как можно дольше, а то, что не удается сохранить, - переработать. Заготавливать их на зиму начинали во второй половине августа, после праздника Преображения (19 августа).

В это время мариновали яблоки. Зимние сорта яблок еще недостаточно поспели, а потому были достаточно крепкими для заготовок. Для больших объемов использовали дубовые бочонки. Обязательно светлые и новые, чтобы бочки не давали трещину и отвар не вытекал. Начинали варить варенье и готовить пастилу. В последнюю очередь готовили моченую антоновку, сезон ее заготовок растягивался до середины октября — праздника Покрова. Дно кадушек укладывали соломой, затем аккуратно выкладывали отобранные яблоки и заливали отваром с солодом.

Предлагаем несколько рецептов заготовок из яблок, опубликованных в начале прошлого века в книге Софьи Драгомировой «В помощь хозяйкам». СПб., 1909 год.

Моченые яблоки
Ингредиенты:
Антоновка
1 кг муки (1 русский фунт = 0,4095 кг)
Стакан меда

Способ приготовления:
Килограмм муки житной на ведро воды. Размешать муку водой, залить кипятком, поставить на ночь в печь, когда осолодуется, влить стакан меда, заливать яблоки в ведре или бочонке. Надо брать спелую антоновку без пятен. Складывать рядом хвостиками вниз.

Моченые яблоки другим способом
Ингредиенты:
Яблоки белый налив
Лист смородиновый и вишневый

Способ приготовления:
Приготовить бочонок, смешать чисто вымытый лист смородины и вишни. Положить в бочонок листья, потом яблоки и т. д. до верху рядами, закрыть, засмолить. Залить кипяченой остуженной водой, хорошо закупорить, поставить и зарыть в лед. Яблоки надо брать склянку и белый налив.

Варенье из яблок
Ингредиенты:
500 граммов яблок
1 килограмм сахара
2 стакана воды

Способ приготовления:
Для этого варенья берутся красные полукислые длинные яблоки. Очистить от кожи, разрезать на 4 части и продолжать резать продолговатыми кусочками. На полкило очищенных яблок полкило сахара, 2 стакана воды, сварить сироп. Как прокипит раза три, опустить яблоки, варить на легком огне, пока они не станут прозрачными; готовые кусочки выбирать и складывать в чашку, продолжать, пока все переварятся. Выкипятить сироп, процедить, залить яблоки, завязать, оставить до следующего дня, выложить в банки.

Яблочная пастила
Ингредиенты:
10 яблок кислых
500 граммов сахара
1 яичный белок

Способ приготовления:
10 кислых яблок испечь, протереть, смешать с сахаром, взбить добела, прибавить 1 белок, намазать на доску в палец толщиной, еще лучше на холст, натянутый на рамку. Сушить в русской печке (духовка тоже подойдет). Нарезать на части, обсыпать сахаром.

Желе из яблок
Ингредиенты:
Яблоки
Сахар
Цедра апельсиновая или лимонная

Способ приготовления:
Положить яблоки в кастрюлю, нарезать на кусочки, кожу не снимать, вырезать семечки (трубочкой для яблок). Налить воды, чтобы были только покрыты яблоки, заметить, сколько воды налито, поставить варить под крышкой на легком огне. Когда налитая вода выкипит наполовину и яблоки совершенно разварятся, вылить на сито, поставить вниз чашку, оставить до следующего дня, чтобы постепенно сок стек, закрыв сито салфеткой; отмерить 1 стакан сока, 1 стакан сахара, поставить на сильный огонь. Как закипит, варить на легком огне, пока уварится и будет ровно половина. Из стакана сахара и стакана сока должен выйти всего 1 стакан желе. Наливать теплое желе в стаканы, остудить, завязать.

Оставшиеся яблоки можно использовать для мармелада. Можно употреблять всякие яблоки; очистить от кожи и середины, нарезать кусками, рубить мелко сечкой и положить в холодную воду. Класть ложкой понемногу в салфетку, крепко выжимать и складывать в чашку, свесить, на 1 фунт массы положить 4 фунта сахара, цедры апельсиновой или лимонной, варить вместе с сахаром, пока мармелад не станет совершенно темно-желтого цвета, постоянно мешать. Остудить, сложить в банки. Сохраняется 2–3 года.

А можно и испечь пирог из оставшихся яблок. Почти в каждой стране есть свои излюбленные рецепты яблочных пирогов. Во Франции — тарт татен, в Австрии — яблочный штрудель, в России — шарлотка. Предлагаем Вам рецепт шарлотки с яблоками.

Шарлотка с яблокамик
Ингредиенты:
Сахар 1 стакан
Мука 1 стакан
Яблоки [3 больших или 6 средних по размеру]3
Яйца 3 шт.
Разрыхлитель [пол пакетика] 10 гр.
Ванилин 10 гр.
Сахарная пудра по вкусу.

Способ приготовления:
Включвем духовку на 180 градусов и приступаем к приготовлению теста. Взбиваем венчиком яйца. Постоянно помешивая, всыпаем понемногу сахар. Мешаем до полного его растворения. Далее также понемногу добавляем муку, ванилин и разрыхлитель опять же помешивая. Масса стала однородной и, собственно, тесто уже готово. Пока оставляем его. Берём небольшую по диаметру, но глубокую сковороду без ручки. Вырезаем кружок из бумаги для выпечки, равный диаметру нашей сковороды, укладываем на дно. Далее промазываем дно и края сковороды сливочным маслом. Это необходимо для того, чтобы наша выпечка не подгорела и после приготовления её легко было достать из посуды. Теперь наступает черёд яблок. Нарезаем предварительно помытые фрукты кубиками среднего размера и закладываем их ровным слоем на сковороду. Берём наше бисквитное тесто и заливаем всю поверхность яблок также ровным слоем. Ставим сковороду в уже достаточно разогретую духовку и ждём 30-40 минут. В процессе приготовления она будет становиться воздушнее и мягче. По прошествии указанного времени достаньте шарлотку из духовки и дайте ей остыть. Теперь можно выложить нашу шарлотку на блюдо и посыпать сахарной пудрой для украшения. Наша шарлотка готова, можно наливать чай и приступать к трапезе!